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Salve cari amici e benvenuti nel blog Numeri Primi. Oggi parliamo di zucchero, un ingrediente particolarmente usato in cucina e in molte ricette sia dolci che salate, in quanto ha il compito di dare struttura alle preparazioni e migliorarne la lievitazione.

Fino a poco tempo fa, quando si chiedeva quale fosse il tipo di zucchero più utilizzato, la risposta più gettonata era…lo zucchero bianco! Negli ultimi anni il mercato ha iniziato ad offrire una varietà di prodotto sempre più ampia. Ha iniziato a diffondersi una maggiore consapevolezza che lo zucchero non sia l’unico dolcificante presente in commercio e quindi utilizzabile.

Che derivi dalla barbabietola o dalla canna, ecco tutti i tipi di dolcificanti naturali che possiamo utilizzare in cucina, preferendo una particolare varietà a seconda delle preparazioni:

• Zucchero bianco semolato: è il comune zucchero da tavola che si usa in cucina e nella nostra quotidianità. Ideale nella preparazione di torte al cioccolato, torte con gocce di cioccolato, muffin, panne cotte, budini, creme a base calda come la crema pasticcera e per dolcificare le bevande calde come caffè o te.
• Zucchero a Velo: è semplicemente zucchero semolato ridotto in una polvere estremamente leggera e sottile. Ideale nella preparazione di paste frolle, biscotti al burro, panne cotte, budini, creme pasticcere, meringhe, panna montata, crema chantilly, per dolcificare drink freddi e decorare i nostri dolci. Ha il vantaggio di sciogliersi più facilmente, non lasciando granelli.
• Zucchero di canna: ottenuto dalla canna da zucchero, il suo colore dipende semplicemente dal grado di purificazione a cui viene sottoposto ed ha lo stesso potere dolcificante dello zucchero semolato. Ideale nella preparazione di torte al cioccolato, torte con gocce di cioccolato, muffin, panne cotte, budini, biscotti al burro, creme a base calda come la crema pasticcera, per dolcificare le bevande calde come caffè o te ma anche per caramellare la superficie di un dolce.
• Zucchero di canna integrale: è molto diverso sia dal semolato che da quello di canna demarara. Questo tipo di zucchero subisce pochissimi processi di raffinazione e dunque conserva la maggior parte dei principi nutritivi. Il sapore è molto intenso, ha sentori di caramello e liquirizia e si presenta con una consistenza leggermente umida e pastosa. Ideale per la preparazione di dolci di origine statunitense come cupcake, brownies, banana bread, trecce dolci e dolci arricchiti con frutta fresca, cannella e frutta secca come ad esempio il plum-cake inglese e la torta mela e cannella.
• Miele: preziosissimo, naturale, dalla consistenza unica. Non è sempre adatto alla preparazione dei dolci poiché non conferisce struttura, a differenza dello zucchero. È dunque un ottimo alleato nei lievitati, come aroma naturale e nei dolci al cucchiaio. È necessario però fare attenzione alla cottura, la quale deve essere lenta e a bassa temperatura, poiché il miele tende a far imbrunire gli impasti in cottura. Un piccolo consiglio per voi: 100 gr di zucchero bianco hanno lo stesso potere dolcificante di 80 gr di miele!

• Sciroppi: i più comuni sono quelli di acero e di agave, anche se nelle nostre abitudini alimentari sono delle new entry, poiché appartengono maggiormente alla tradizione culinaria anglosassone e statunitense. Avendo caratteristiche simili al miele, si usano per dolci al cucchiaio, per dolcificare drink caldi e milk shake. Anche in questo caso la conversione è 100 gr di zucchero bianco per 75 gr di sciroppi d’acero o d’agave.
• Stevia: dolcificante naturale ottenuto dalle foglie dell’omonima pianta, dal sapore intenso simile a quello della liquirizia. Ha un potere dolcificante che va dalle 100 alle 300 volte superiore allo zucchero bianco ed ha inoltre pochissime calorie, per questo viene spesso inserito come dolcificante nelle diete. Si può utilizzare in tutte le preparazioni e nei drink, ma occhio a limitarne la quantità perchè ha un gusto davvero molto intenso. Pensate che 100 gr di zucchero bianco corrispondono a 40 gr di stevia.

• Fruttosio: dalla consistenza molto simile allo zucchero bianco, ha un potere dolcificante superiore poiché si ricava direttamente dai frutti più zuccherini come mela, pera, uva e fichi. Lo si può utilizzare in tutte le preparazioni sia dolci che salate. Come per il miele, 100 gr di zucchero bianco corrispondono a 80 gr di fruttosio.
• Zucchero di cocco: si tratta di un prodotto naturale ancora poco conosciuto. Rispetto allo zucchero classico ha un indice glicemico molto più basso, ma ha lo stesso potere dolcificante. È inoltre famoso soprattutto per il contenuto dell’inulina, una fibra che aiuta a rallentare l’assorbimento del glucosio a livello intestinale. Si può utilizzare nella preparazione di torte, biscotti, creme, dolci al cucchiaio e per dolcificare bevande calde e fredde. Ha un sapore leggermente fruttato, si può utilizzare in tutte le preparazioni e nelle stesse quantità dello zucchero semolato.

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Ora però vogliamo sapere da voi, quale tipologia di zucchero utilizzate nelle vostre ricette? Preferite sperimentare o usate sempre e solo lo zucchero bianco semolato? Condividi nei commenti sotto il post su Facebook la tua esperienza!