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FARINA: UNA GUIDA COMPLETA SUI DIVERSI TIPI DI FARINE

Il mondo della farina è tanto antico quanto affascinante. Generalmente si utilizza un unico tipo per tutto, dai biscotti alle pizze, dalle brioche alle ciambelle. In realtà, ogni preparazione necessità di una particolare tipologia di farina, ognuna con caratteristiche ben precise.

Salve cari amici e benvenuti nel blog Numeri Primi. Oggi parliamo della farina, uno dei prodotti sempre presenti nella nostra dispensa, che ci permette di realizzare preparazioni golose, sia salate che dolci.
Il mondo della farina è tanto antico quanto affascinante. Generalmente si utilizza un unico tipo per tutto, dai biscotti alle pizze, dalle brioche alle ciambelle. In realtà, ogni preparazione necessità di una particolare tipologia di farina, ognuna con caratteristiche ben precise. In questo modo sarete sicuri di creare con le vostre mani un vero e proprio capolavoro!
farina per impasti lievitati
I criteri di classificazione sono principalmente due: per tipo e per forza (W)
La classificazione per tipo è sicuramente la più intuitiva e la più semplice, oltre che la più conosciuta dai consumatori. Basta infatti leggere sul fronte del nostro pacco di farina se è di tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e così via.
Questa dicitura viene assegnata in funzione del loro tenore di ceneri, ossia dei sali minerali che rimangono inalterati dopo aver carbonizzato un campione di prodotto, portandolo a più di 600°C.
I Sali minerali sono contenuti nelle parti cruscali, pertanto quelle integrali sono caratterizzate da più alti valori di ceneri, mentre la farina 00 presenta i valori di ceneri più bassi.
In base a questo criterio di classificazione, vi diamo dei consigli su come utilizzare in cucina questo prodotto, in base alle preparazioni che volete realizzare:
  • FARINA TIPO 00 per pasta all’uovo, sfoglie, piadine e prodotti di piccola pasticceria;
  • FARINA TIPO 0 e TIPO 1 per pane, focaccia e sostituti del pane;
  • FARNINA TIPO 2 per biscotti, brioches, panificati vari e altri prodotti da forno;
  • FARINA INTEGRALE per dare risalto alle fibre ed avere un gusto più rustico nei prodotti da forno. È necessario ricordare però la diversa attitudine alla lievitazione, diversa rispetto agli altri tipi di farina. Per non avere problemi di scarsa lievitazione è possibile miscelare diversi tipi di farine, ad esempio una parte di integrale con una di tipo 00.
farina per pasta fresca
Il secondo tipo è la classificazione per forza, generalmente indicata sulle confezioni con la W. Essa misura due cose molto importanti, ossia la quantità di glutine che la farina riesce a sviluppare durante la lavorazione e la quantità di acqua che riesce ad assorbire. La sua forza è correlata alla quantità di proteine presenti nel grano: maggiori sono le quantità nel chicco, più glutine sarà sviluppato nell'impasto e più alto sarà il valore della W.
In base a questo criterio di classificazione si consiglia di utilizzare:
  • W100-W170 per biscotti, frolle, dolci, cracker e gallette;
  • W180-W260 per pane, pizza, panini, focaccia e sostituti del pane;
  • W280-W380 per prodotti da forno che richiedono una media o lunga lievitazione e per dolci di ricorrenza (panettoni, pandori,colombe...);
  • >W400 per rinforzare le farine più deboli: è la classica manitoba.
farina per pizza
Prima di comprare un pacco di farina è dunque buona norma leggere l’etichetta in cui viene specificato: di quale cereale si compone, la forza (W), se indicata, modalità di produzione e di conservazione. Conoscere tutto questo, significa saper scegliere la farina giusta per ciò che si vuole preparare, con una più alta probabilità di avere un risultato finale ottimale.